各種油脂的冒煙點

資料來源;
http://tw.myblog.yahoo.com/fu-xi/article?mid=-2&prev=1327&l=a&fid=13
各種油脂的冒煙點

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未精製的各種油脂                    冒煙點                適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil                107 ℃                   涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil                 107 ℃                   涼拌、水炒

亞麻仁油=2 0Flax seed oil        107 ℃                   涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil                     107 ℃                   涼拌、水炒  

大豆油 Soybean oil                  160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil                       160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil                 160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil                   177 ℃          涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter                            177 ℃                  水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃          反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard                               182 ℃                   水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil         199 ℃          涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil           216 ℃                殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil             216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil                    216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子 Hazelnut oil                     221 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil                  232 ℃             水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace                    238 ℃             水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil                           252 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil                 254 ℃          由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil                  271 ℃           水炒、中火、炒煎炸

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註：涼拌 (< 49 ℃ ) ，水炒（ 100 ℃ ），中火炒 ( 163 ℃  ) ，煎炸 ( 190 ℃  )

油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。  

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。  

只適合水炒 ( 100 ℃ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。  

可大火炒或煎炸 ( 190℃) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。  


買對的油、用對的方式烹飪： 

油的學問真的很大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其 他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。  台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用茶油。  因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用人沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過 敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

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鹽鹵豆腐

第一次用鹽滷製作豆腐

看似專業

但口感不如之前的木棉豆腐

所以下次用豆腐專用板做木棉豆腐

乾黃豆400g

鹽滷6g(水90cc)

黃豆泡一天（置冰箱）

濕豆子以九陽豆漿機分3批煮成豆漿（濾渣）

75度豆漿加入鹽滷水

靜置10分鐘（分離狀）

模加濕濾巾

倒入模中加壓約10 分鐘即成

＊豆腐放入保鮮盒以開水浸泡可保鮮3天

戴耳環的人

我的2號畢卡索ＢＡＢＹ回娘家

玩半個早上

一一回味很久沒人玩的教具

及最愛的畫畫圖

回家前留一張畫給betty

（其他的卷起來帶回家）

玩具一一歸位

這具蒙氏魂的孩子

是很棒的小客人

蘋果泥

吃過這款蘋果就不想再換了

以前連皮吃須用熱水快燙

吃的時候還怕辣沒完全去除

這款有機能連皮吃

就安心多了

椰糖綠豆仁甜湯

偽媽咪也是會思念托育兒的...

昨天剝毛豆便想起nin和茹茹

玉米的季節會想起訢

betty一包糖可用一年

一點都不誇張

椰糖是不想讓孩子吃太多的精製糖

不錯的選擇

大熱天吃綠豆仁速度快

材料簡單

又適合離乳期孩子

綠豆仁1杯

水5 杯

以電鍋煮一次即可

食前加適當椰糖