各種油脂的冒煙點

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各種油脂的冒煙點

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未精製的各種油脂                    冒煙點                適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil                107 ℃                   涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil                 107 ℃                   涼拌、水炒

亞麻仁油=2 0Flax seed oil        107 ℃                   涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil                     107 ℃                   涼拌、水炒  

大豆油 Soybean oil                  160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil                       160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil                 160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil                   177 ℃          涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter                            177 ℃                  水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃          反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard                               182 ℃                   水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil         199 ℃          涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil           216 ℃                殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil             216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil                    216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子 Hazelnut oil                     221 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil                  232 ℃             水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace                    238 ℃             水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil                           252 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil                 254 ℃          由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil                  271 ℃           水炒、中火、炒煎炸

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註：涼拌 (< 49 ℃ ) ，水炒（ 100 ℃ ），中火炒 ( 163 ℃  ) ，煎炸 ( 190 ℃  )

油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。  

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。  

只適合水炒 ( 100 ℃ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。  

可大火炒或煎炸 ( 190℃) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。  


買對的油、用對的方式烹飪： 

油的學問真的很大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其 他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。  台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用茶油。  因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用人沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過 敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

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